La dégustation est composée de l’analyse visuelle, olfactive et gustative. Pour cette raison, on parle aussi d’évaluation sensorielle ou d’analyse organoleptique.
Étape n°1 : l'analyse visuelle
Lorsque le champagne est servi dans le verre correspondant, nous pouvons, dans un premier temps, observer la couleur du champagne, ses reflets, son aspect ainsi que les bulles, dont la finesse et la persistance sont, avec la tenue du cordon de mousse, révélateurs d’un grand champagne.
La robe d'un vin
La couleur du champagne, sa robe, donne des indications sur les cépages, l’âge et le type de fermentation.
Elle peut aller du jaune très pâle par exemple pour un Blanc de Blancs plutôt jeune avec fermentation en cuve ou bien jaune or révélateur du passage en fût sans oublier les différentes nuances de rosé.
Les bulles du champagne
Les bulles tiennent une importance toute particulière : ce sont des exhausteurs d’arômes.
Fines et régulières, elles sont un gage de qualité. Leur persistance est également une marque permettant d'apprécier la qualité du champagne.
Étape n°2 : l'analyse olfactive
L’analyse olfactive consiste à pour repérer les différents arômes.
Le 1er nez et le 2ème nez
L’exercice se déroule en deux temps : identification du premier nez en plongeant son nez dans le verre et en humant profondément, puis identification du deuxième nez en ayant préalablement aéré le champagne par des mouvements circulaires du verre.
Les arômes primaires, secondaires, tertiaires
Émile Peynaud, à l’origine de l’œnologie moderne, distingue 10 grandes familles d'arômes : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.
Les arômes primaires caractérisent généralement le cépage utilisé et le terroir d’origine. Ainsi un Champagne 100% Chardonnay de la Côte des Blancs sera caractérisé par des arômes d’agrumes et de fleurs blanches sur fond minéral.
Les arômes secondaires sont liés à la technique de vinification. Ainsi un Champagne avec fermentation malolactique présentera-t-il des arômes beurrés, un rien pâtissiers. Un Champagne avec passage en fût de chêne américain sera marqué par des notes de type coco alors que le chêne français apportera des notes plutôt vanillées.
Les arômes tertiaires évoluent avec la durée de vieillissement du Champagne. Ils se révèlent plus tardivement lors de la dégustation.
Le saviez-vous ?
le nez humain serait capable d’en identifier près de 10 000 !
Étape n°3 : l'analyse gustative
L’analyse gustative se déroule avec la prise d’une gorgée de Champagne laissée en bouche et l’aspiration d’un filet d’air. Les saveurs sont perçues sur les papilles gustatives situées sur différentes zones : le sucré sur le bout de la langue, le salé sur les côtés latéraux, l’acide sur les bords et l’amer sur le fond de la langue. La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent les saveurs acides et salées, enfin l’amer. A ces saveurs s’ajoutent la fraîcheur et l’effervescence.
L'attaque en bouche
L’attaque est la première impression donnée en bouche, elle peut être franche et vive par exemple pour un Champagne peu dosé laissant immédiatement place aux arômes. Puis se développent des sensations permettant de juger de l’équilibre du Champagne entre les saveurs et les arômes perçus.
La finale en bouche
La finale, après avoir dégluti la gorgée initialement prise, qualifie les arômes qui subsistent en bouche.
La longueur en bouche
Quant à la longueur en bouche, elle se compte en secondes. Elle est dite persistante au-delà de 6 à 8 secondes.
Le saviez-vous ?
La caudalie est l'unité de mesure de la longueur en bouche.
Appréciation générale
De l’analyse sensorielle naissent des impressions d’ensemble sur le Champagne, ses caractéristiques, ses qualités.
Chaque Champagne a des traits qui lui sont propres : fruité pour l’un, floral pour l’autre. Et c’est cette grande variété d’arômes et de spécificités qui permet au Champagne d’accompagner une variété infinie de mets.
Les conditions indispensables pour réussir une dégustation de vin
La dégustation est un exercice très plaisant permettant d'analyser les caractéristiques d'un champagne.
A lire dans notre post dédié à la préparation de la dégustation.
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Vous adorez les arômes gourmands un rien pâtissiers, les notes vanillées ? nous vous conseillons un Champagne millésimé !
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