Les conditions d'une dégustation réussie !

La dégustation de champagne est un exercice au cours duquel sont analysées les caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives du vin pour en apprécier toutes les qualités. Ces caractéristiques sensorielles sont appelées organoleptiques.

Or les conditions de dégustation peuvent modifier la perception du vin.

C’est pourquoi il est préférable de déguster dans un endroit calme, propice à la concentration, sans odeur ni parfum, permettant d’apprécier les arômes, avec une lumière suffisante et neutre pour bien analyser la robe et ses reflets, à une température propice à l’activité. Idéalement, il est préférable de ne pas avoir préalablement mangé de plats épicés ou ayant goût prononcé, qui nuirait à une bonne perception des arômes. De même qu’il est préférable de ne pas porter de parfum ni de fumer durant les dégustations.

Bien entendu, selon l’objectif de la dégustation, juger d’un vin dans la perspective d’une médaille ou passer un bon moment entre amis, les conditions seront plus ou moins strictes !

Préparation à la dégustation de Champagne

Conservation

Rappelons que les bouteilles de Champagne doivent être conservées à l’horizontale de façon à ce que le liquide soit en contact avec le bouchon pour en éviter le dessèchement, dans un espace à température constante et fraîche (entre 10 et 15°C maximum) et à l’abri de la lumière pour éviter l’altération du champagne.

Température de service

Avant de servir le Champagne, pour s’assurer qu’il soit dégusté à bonne température, on prendra soin de le mettre au frais à une température oscillant entre 8° et 10° (voire 12°-14° pour certains millésimes), la fraîcheur étant indéniablement dans l’ADN du champagne.

En effet la pression augmente avec la température et c’est la force exercée par le gaz carbonique sous pression dans le col de la bouteille qui est à l’origine de l’éjection du bouchon. Ainsi, plus la bouteille est fraîche, plus le CO2 sera dissous, et plus la pression dans le col de la bouteille sera contenue. D’où l’utilité de rafraîchir son champagne avant de le servir ! Comme le conseille Gérard Liger - Belair, Professeur de Physique à l'Université de Reims et fondateur du Laboratoire Effervescence.

Pour atteindre la température souhaitée, il est possible de déposer la bouteille de Champagne dans le réfrigérateur 4 à 6 heures avant la dégustation ou bien de la plonger durant 30 minutes environ sans un seau à champagne rempli d’eau glacée.

Le saviez-vous ?

Pour accélérer le refroidissement de la bouteille, il suffit de rajouter du gros sel à l’eau et à la glace contenues dans la vasque. La température de gel de l’eau baisse ainsi de quelques degrés à -10 °C, suivant la quantité de sel ajouté.

Ouverture d'une bouteille de Champagne

La coiffe

En premier lieu nous allons enlever la coiffe du champagne, l’habillage qui recouvre le haut de la bouteille. Il arrive que cette coiffe relève un message adressé par la Maison de Champagne ou le Vigneron. Tel est le cas des champagnes Pierre Legras “La Terre est mon Royaume” ou Selosse-Pajon “

Plus récemment est apparue une nouvelle génération avec un médaillon holographique infalsifiable et un QR Code à l'intérieur et à l'extérieur. L'intégration de ces technologies est destinée à identifier et authentifier la bouteille, innovation soutenue par le Syndicat Général des Vignerons de Champagne (SGV). Née en 2016, cette nouvelle coiffe baptisée Cloé permet ainsi de garantir l’authenticité et la traçabilité du champagne et d’éviter ainsi les fraudes.

Au fait, avez-vous remarqué que la coiffe des bouteilles de Dom Perignon était particulièrement fine ?

Le muselet

Le muselet, fil métallique emprisonnant le bouchon, peut alors être tourné pour libérer le bouchon. Afin d’aider, il est nécessaire d’incliner légèrement la bouteille et de tourner le bouchon tout en le maintenant fermement pour maîtriser son expulsion et sa trajectoire.

Les placomusophiles pourront alors compléter leur collection de capsules, appelées également plaques de muselet. 

Le saviez-vous ?

Certaines capsules révèlent de belles surprises ! Certaines Maisons de Champagne ont en effet choisi de joindre au flacon un objet, un cadeau caché sous la coiffe. Ainsi la Cuvée Amour de Deutz contient un bijou signé Morabito.

Choix du verre utilisé pour la dégustation

Coupe ou flûte... ou verre ?

Une bonne dégustation va de pair avec un bon verre !

La coupe n’est pas du tout préconisée pour une dégustation de champagne. En effet elle ne permet pas de garder les bulles dans les conditions les plus optimales car le Champagne y conservera mail son effervescence et paraîtra peu aromatique au nez.

Les experts vont plutôt recommander de déguster un champagne dans une flûte. Sa forme allongée va favoriser la préservation des bulles, il existe plusieurs types de flûtes : la flûte classique a un design assez simple et longiligne mais masque les arômes du champagne. La flûte nouvelle génération est beaucoup plus adéquate pour la dégustation optimale d’une bonne bouteille de champagne, en forme de tulipe, grâce à sa forme et son buvant resserré qui va garder l’effervescence des bulles et les arômes.

Mais certains des plus grands chefs de cave préconisent l’utilisation des verres à vin pour le champagne. « Depuis deux ans, les Champenois semblent découvrir le verre à vin pour les champagnes. En 1999, nous l'avions imposé à toutes nos cuvées. Cela fait déjà presque vingt ans » confie l’ancien chef de cave de Dom Perignon, Richard Geoffroy.

Le saviez-vous ?

Avez-vous remarqué combien les bulles sont grosses dans un gobelet en plastique ? c’est parce qu’il s’agit d’un matériau hydrophobe, qui n’aime pas l’eau. Au lieu de s’échapper vers la surface du verre, les bulles vont s’accrocher aux parois du verre jusqu’à devenir suffisamment grosses pour remonter à la surface. Ce phénomène peut également arriver avec une flûte classique sortie du lave-vaisselle, elle peut être localement hydrophobe et générer les mêmes effets que celui du gobelet en plastique.

Les différentes étapes de la dégustation

La dégustation est composée de l’analyse visuelle, olfactive et gustative. Pour cette raison, on parle aussi d’évaluation sensorielle ou d’analyse organoleptique.

A lire dans notre post dédié à la dégustation: cliquez ici !

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