L'élaboration du Champagne exige du temps et un savoir-faire issu d'une longue expérience parfois transmise de génération en génération.
Avant la commercialisation, une dernière étape va permettre de signer en quelque sorte le champagne avec l'adjonction de liqueur de dosage (ou liqueur d'expédition). Il s'agit le plus souvent d'une liqueur composée de sucre de canne très pur et de vins de réserve d'au moins 2 ans d'âge. Cette liqueur joue donc un rôle non seulement pour édulcorer le Champagne mais également pour ajouter de nouveaux arômes.
La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de champagne souhaité :
- doux plus de 50 gr de sucre / litre
- demi-sec entre 32 et 50 gr de sucre / litre
- sec entre 17 et 32 gr de sucre / litre
- extra dry entre 12 et 17 gr de sucre / litre
- brut entre 6 et 12 gr de sucre / litre
- extra brut moins de 6 gr de sucre / litre
Si le Champagne ne fait l'objet d'aucune adjonction de sucre, l'étiquette porte la mention "brut nature", "non dosé" ou "zéro dosage". Très recherchés pour leur finesse et la pureté de leurs arômes, ces champagnes sont disponibles en assemblage de cépages ou en version mono-cépage (blanc de blancs, blanc de noirs). Certains également sont proposés en version millésimée, dans des quantités limitées.
Une dernière touche pour le style recherché
Le rôle du dosage dans l’évolution sensorielle du vin peut être faible ou important. Si l’opérateur souhaite préserver l’intégrité de la personnalité de son vin, sa liqueur est la plus neutre possible. Le vin perdu lors du dégorgement est alors remplacé par un peu du même vin allié à du sucre de canne.
L’opérateur peut vouloir au contraire compléter le style de son champagne par une dernière touche d’arômes. Dans ce cas, il a au préalable préparé ses liqueurs avec de grands vins qu’il a mis en réserve depuis de longues années dans des fûts, des foudres, ou même dans des magnums. Il s’est constitué ainsi une palette d’arômes dans laquelle il va pouvoir choisir la touche finale qu’il veut donner à son Champagne. Quelques mois avant le dosage, il procède à plusieurs essais de liqueurs différentes afin de sélectionner celle qui aboutit le mieux au style qu’il recherche.
Découvrir la diversité des champagnes permet d'en comprendre l'essence même. Les box champagne de Bulles d'Émotion vous offre cette expérience avec un abonnement durant lequel vous dégusterez des champagnes variés, plus ou moins dosés, accompagnés avec leur fiche dégustation.
Des tendances qui évoluent dans le temps
On a pu constater que dosage utilisé évoluait avec le temps. En effet, le Champagne était autrefois beaucoup plus dosé (sucré) qu'aujourd'hui. C'est ainsi qu'au XIXe siècle le Champagne était préféré très doux et servi à l’heure du goûter. On y ajoutait même parfois un morceau de sucre pour raviver les bulles.
De nouveaux styles de vie et des changements de comportement avec la recherche de saveurs plus authentiques ont conduit progressivement à une diminution de l'adjonction de liqueur de dosage. On trouve ainsi depuis peu des champagnes non dosés qui font la joie des connaisseurs. Ils peuvent ainsi être servis avec des mets iodés, des fromages voire même des viandes pour accompagner tout un repas.
... et parfois selon les pays
A noter également que, selon les pays, selon les cultures, selon les habituent culinaires, les tendances varient.
Ainsi les Russes préfèrent généralement des champagnes plus doux (plus dosés en sucre), à l'instar des scandinaves. Les américains recherchent généralement des champagnes secs (dosés entre 17 et 32 gr/l) alors que les japonnais sont plutôt friands de champagnes faiblement dosés.
Bien entendu, il ne s'agit là que de moyennes constatées, chacun ayant sa propre approche du champagne !
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