Le champagne doit son goût à la qualité de ses bulles

Vous êtes-vous déjà interrogé sur l'impact des bulles de Champagne sur notre perception des arômes ? Des scientifiques nous éclairent sur les mécanismes neuro-physico-chimiques responsables de la libération des arômes et de la perception des saveurs. Le goût résulte ainsi de l'interaction complexe entre le niveau de CO2 et les agents responsables de l'arôme - connus sous le nom de composés organiques volatils - dispersés dans des bulles de champagne, ainsi que la température, la forme du verre et la vitesse de bullage.

Pour cette cette étude, Gérard Liger-Belair du CNRS de Reims, a créé un modèle décrivant minutieusement le parcours du gaz contenu dans chaque bulle. Il part du processus de fermentation à base de levure dans le raisin qui crée du CO2. Il suit le cheminement de la nucléation à la montée des bulles gazeuses de CO2 dans la flûte de champagne. Il comprend également la façon dont le CO2 dans la bouteille scellée est maintenu dans une forme d'équilibre finement réglé, puis va dans le processus fascinant bouchon-popping.

les bulles, une invitation à la fête mais surtout un exhausteur d'arômes.

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Référence

G. Liger-Belair and T. Séon (2017), Bubble Dynamics in Champagne and Sparkling Wines: Recent Advances and Future Prospects, European Physical Journal ST, DOI: 10.1140/epjst/e2017-02677-8

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